Ingrédients
→ 1 kg de baudroie avec os 
→ 50 g de chorizo majorquin 
→ 2 cuillères à café de farine 
→ 20 g de beurre
→ 1 oignon blanc
→ 1 carotte
→ 1 fenouil
→ 1 échalotte
→ 3 champignons de Paris → 20 cl de crème liquide
→ 10 cl de vin blanc
→ Huile d’olive
→ Fleur de sel
→ Poivre

Recette :

Pour commencer, réaliser des copeaux de légumes avec la moitié du fenouil, la moitié de la carotte et mettre dans l’eau froide. Réserver au frigo.

Ensuite, réaliser le fumet. Nettoyer la baudroie en retirant l’os et détailler des morceaux de 3 cm. Tailler le reste des légumes puis dans une casserole, faire revenir avec les os et les arrêtes concassés quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc. Une fois évaporé, mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser frémir 20 min et filtrer le fumet.

Dans une casserole, faire revenir le beurre et la farine. Laisser cuire 2 min à feu doux. Incorporer progressivement le fumet et la crème pour obtenir la sauce blanquette.

Puis, faire revenir les morceaux de baudroie dans une poêle antiadhésive avec le chorizo préalablement taillé en brunoise jusqu’à obtenir une belle coloration.
Mélanger le tout avec la sauce blanquette et finir par assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.

Enfin essorer les légumes retirés du frigo et assaisonner les avec un peu d’huile d’olive et de fleur de sel.

Pour le dressage, privilégier une assiette creuse. Placer les morceaux de poisson avec la sauce dans le fond de l’assiette puis disposer soigneusement les légumes.

À vos fourneaux et bonne dégustation !