Une recette du Chef du Bistrot de l’Oasis Richard Vicens

Ingrédients
→ 2 cailles
→ 2 artichauts violets
→ 100 g de févettes
→ 100 g de petits pois
→ 1 échalotte
→ 1 oignon rouge
→ 12 pièces d’asperges sauvages
→ 50 g de vinaigre blanc
→ 10 cl de vin rouge
→ 25 g de sucre
→ 1 noisette de beurre
→ Roquette
→ Huile d’olive
→ Fleur de sel
→ Poivre

Recette
Pour commencer prélever les cuisses et les suprêmes des deux cailles. Réaliser le bouillon. Concasser les carcasses, tailler les échalotes puis faire revenir le tout dans une casserole avec de l’huile d’olive, jusqu’à obtenir une belle coloration.
Déglacer avec le vin rouge, laisser jusqu’à évaporation puis rajouter de l’eau à hauteur. Cuire 15 min puis filtrer.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec le vinaigre puis rajouter les oignons rouges préalablement coupés en onglets. Laisser refroidir.
Ensuite, à l’aide d’un économe, nettoyer l’artichaut puis le tailler en 4. Nettoyer les févettes.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir avec de l’huile d’olive les cuisses de cailles et les artichauts jusqu’à obtenir une couleur caramélisée. Soit, à mi-cuisson, ajouter les févettes, les petits pois et les filets de caille. Après 3 min de cuisson dans la poêle, rajouter le bouillon à mi-hauteur.
Laisser cuire 3 min puis sortir les produits de la poêle afin de réduire le jus. Une fois réduit, rajouter le beurre et poivrer. Mettre dans un saladier, la roquette, les asperges et quelques onglets d’oignons rouges. Assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel.
Enfin, réaliser le dressage.

Dans une assiette creuse, placer les légumes dans le fond puis disposer, de manière intercalée, les filets et les cuisses de caille. Verser le jus, puis disposer joliment les asperges, la roquette et les oignons.

À vos fourneaux et bonne dégustation !