Une recette du Chef Mathieu Marchand

Crémeux framboise

250g purée framboise
2 jaunes d’œuf
30g sucre
25g maïzena
40g beurre
150g crème fouettée

Réaliser une crème pâtissière avec la purée de framboise, les jaunes, le sucre et la maïzena
Après cuisson, incorporer le beurre
A 30°c incorporer la crème fouettée

Pâte à chou

250g eau
250g lait
20g sucre
1 pincée sel
200g beurre
300g farine
8 œufs

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le beurre
Dessécher hors du feu avec la farine
Incorporer les œufs
Dresser les éclairs à la poche à douille et cuire à 190°C pendant 23 min

Compotée framboise

125g framboise
20g sucre glace

Ecraser les framboises avec le sucre à la fourchette

Coulis framboise

500g framboise
50g sucre
50g eau

Faire bouillir l’eau et le sucre
Couler sur les framboises, mixer et chinoiser

Prévoir

Framboises fraiches
Billes craquantes