Ingrédients :
→ 3 filets de rouget de 130 g désarêtés
→ 100 g d’olives noires dénoyautées
→ 1 gousse d’ail
→ 1 tomate
→ 30 cl d’huile d’olive (tapenade)
→ 125 g de farine de pois chiches tamisée
→ 500 cl d’eau
→ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (panisses)
→ 1 feuille de brick (en coupée 2 bandes)

Recette :
Pour commencer, réaliser les panisses. Faire bouillir 500 cl d’eau avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Puis, faire tomber la farine de pois chiches en pluie, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Cuire à feu doux et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Débarrasser sur un film plastique, réaliser une ballotine et réserver au frigo 2h. Tailler les panisses en tranches de 3 cm puis réserver.

Ensuite préparer la tapenade. Mettre dans un mortier, les olives, l’ail dégermé, et l’huile d’olive. A l’aide du pilon, bien mixer le tout et ajouter la tomate préalablement taillée en petits cubes.

Dans une poêle antiadhésive, faire dorer les rougets côté peau, avec les 2 bandes de feuilles de brick, saler et poivrer la chair, puis retourner les rougets après avoir obtenu une belle coloration de la peau. Retirer et napper deux filets de rouget avec la tapenade, puis placer les feuilles de brick dessus.
Faire frire les panisses dans une fritteuse à 180° ou directement dans la poêle et débarrasser sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

Enfin, réaliser le dressage sur une assiette plate en disposant les deux filets de rouget nappés avec la feuille de brick, et terminer le montage en posant le troisième filet sur le dessus.
Finir en disposant joliment les panisses autour.

À vos fourneaux et bonne dégustation !