Filet mignon à la sauge et au Comté, purée de potimarron Pour 2 personnes La purée de potimarron : 1 potimarron 50 g de beurre 15 cl de crème liquide OU 1 filet d’huile d’olive Sel et poivre du moulin Le filet mignon à la sauge et au comté : 1 filet mignon de veau de 300 g 1/2 bouquet de sauge fraîche 50 g de comté 1 filet d’huile d’olive 10 g de beurre 1 verre de vin blanc sec Sel et poivre du moulin Préchauffer le four à 180 degrés (thermostat 6) pour la cuisson du filet mignon Faire bouillir une casserole d’eau. Couper le potimarron en 2, l’épépiner, l’évider et l’éplucher. Couper la chair de potimarron en morceaux et mettre les morceaux dans l’eau bouillante. Laisser cuire le potimarron 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Inciser le filet-mignon de veau horizontalement à la moitié de sa hauteur, sur toute sa longueur, mais sans traverser la viande. Ouvrir le filet mignon en portefeuille. Saler et poivrer l’intérieur de la viande. Couper les 50 g de comté en lamelles. Déposer les lamelles de comté à l’intérieur du filet sur toute sa longueur, sans les placer trop près du bord et en les alignant contre le pli. Recouvrir d’une feuille de sauge. Replier le filet mignon pour reconstituer sa forme. Ficeler le filet mignon avec de la ficelle de cuisine. Saler et poivrer le filet. Faire fondre une noisette de beurre avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Mettre le filet dans la poêle, le faire dorer sur toutes ses faces en l’arrosant bien avec le beurre et l’huile. Baisser le feu et ajouter quelques feuilles de sauge dans la poêle. Ajouter le verre de vin blanc dans la poêle pour la déglacer. Transvaser le filet dans un plat allant au four, l’arroser du jus de cuisson et ajouter un filet d’eau. Réserver. Récupérer les morceaux de potimarron dans la casserole et les égoutter à l’aide d’une passoire. Passer les morceaux de potimarron au mixeur, ajouter les 50 g de beurre puis mixer à nouveau. Transvaser la purée dans une casserole et ajouter un filet d’huile d’olive. Réserver. Mettre le filet mignon au four pour une cuisson de 10 minutes environ. Découper le filet mignon cuit en grosses tranches et dresser les tranches de filet mignon dans l’assiette. Arroser de la sauce qui est dans le plat. Ajouter la purée dans l’assiette. (NB: la purée a été réservée au chaud) Ajouter quelques feuilles de sauge, un peu de poivre et un filet d’huile d’olive.