Pour 4 personnes Ingrédients : Pour le velouté : 800g d’endives bien fermes 20g de beurre 1 grosse pomme de terre 1 citron 1 échalote 150gr de crème fraiche 1 cube de bouillon de volaille 1L d’eau Huile d’olive 1 branche de thym Quelques feuilles de sauge Pour le tartare : 4 noix de saint jacques 1 radis noir 1 citron Ciboulette 2 c.à s. d’huile d’olive Sel et poivre du moulin Réalisation : Retirer les feuilles extérieures des endives et la base. Ne pas les laver, mais les essuyer avec du papier absorbant humide. Couper les en fines tranches. Eplucher la pomme de terre et la couper en petits cubes. Dans une casserole, faire fondre 20g de beurre et un filet d’huile d’olive. Faire revenir les endives, la pomme de terre avec une branche de thym pendant 2 min. Presser le citron et verser le jus sur les endives. Saler, Poivrer. Laisser suer 5 min. Faire fondre un cube de bouillon de volaille dans un litre d’eau. Quand les endives sont caramélisées, verser le bouillon de volaille sur les endives, ajouter quelques feuilles de sauge et porter à ébullition 15 min. Peler et couper le radis noir en très petit cubes. Réserver. Hacher les 4 noix de saint jacques en petit cubes. Ciseler la ciboulette. Réserver. Dans un saladier, mélanger les dès de radis, les dès de Saint-Jacques, la ciboulette, 2 c.à.s. de jus de citron, 2 c. à s. d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver au réfrigérateur. Oter la branche de thym et les feuilles de sauge. Mixer le bouillon au mixeur plongeant. Sur feu doux, y ajouter les 150gr de crème fraiche. Rectifier l’assaisonnement. Dans une assiette creuse, déposer un peu de tartare de Saint-Jacques, y verser ensuite un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic, puis recouvrir du velouté en faisant attention à laisser les feuilles de basilic apparentes.