Ingrédients
→ 1 poireau
→ 3 oeufs de caille
→ 2 tranches de jambon ibérique
→ Vinaigre blanc
→ Vinaigre de Xérès
→ Huile d’olive
→ Estragon
→ Moutarde à l’ancienne
→ Poivre
→ Fleur de sel

Recette
Commencer par nettoyer le poireau. L’inciser dans sa longueur pour le nettoyer une seconde fois à l’intérieur. Ficeler le poireau à trois reprises, et le plonger dans une eau bouillante salée 12 minutes. Retirer et refroidir le poireau dans un bac rempli de glace. Séparer le “coeur du poireau” en retirant les premières feuilles du côté inciser. Réserver les feuilles extérieures comme support pour la vinaigrette.
D’abord, préparer la vinaigrette dans un mortier. Mélanger une cuillère de vinaigre de Xérès, une cuillère de moutarde à l’ancienne et une branche d’estragon effeuillée. Ajouter “le coeur du poireau” et monter à l’huile d’olive.
Ensuite, casser les oeufs de caille dans un petit récipient rempli de vinaigre blanc. Laisser reposer 30 secondes puis verser le tout dans une casserole d’eau bouillante. Retirer au bout d’1 minute.
Enfin, mettre entre deux feuilles de papiers sulfurisées le jambon ibérique pour faire des chips. Enfourner 8 minutes à 200 °.
Dans une assiette, dresser la vinaigrette dans le poireau. Poser les 3 oeufs de caille, et faire des éclats de chips de jambon. Assaisonner avec du poivre et de la fleur de sel.
À vos fourneaux et bonne dégustation !